Lemon Berry Poppyseed Muffin

Gestern gab´s vegane Muffins mit Zitrone, Heidelbeer und Mohn!

Inspiriert hat mich ein Post von @vgnbites_ .

Die Zuckerzitronenglasur hab ich kurzerhand weggelassen, da ich prinzipiell kein Fan von Zuckerglasuren bin.

Diese Muffins lassen sich leicht mit zwei größeren Rührschüsseln herstellen, man benötigt keinen Mixer.

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Die flüssigen Zutaten sind:

1 Tasse Sojamilch

4 EL Zitronensaft

1 EL Sojamehl mit 2 EL Wasser

1/4 T Sonnenblumenöl

Zitronenzeste von 2 Zitronen

1/2 Tasse Heidelbeeren

Als trockene Zutaten vorbereiten:

3/4 Tasse Rohrzucker

2 1/2 Tassen Mohn gemahlen

1 EL Backpulver

1/4 TL Salz

2 Tassen Dinkelmehl fein

Zuerst wird das Backrohr auf 190 Grad vorgeheizt und ca. 17 Muffinformen bereitgestellt.

Dann wird die Milch mit dem Zitronensaft gemischt und 5 Minuten zum Rasten beiseite gestellt. Weiters kommen Sojamehl mit Wasser, Öl, Zitronenzeste und die Heidelbeeren dazu. In einer Extraschüssel werden die trockenen Zutaten vermengt. In der Mitte der trockenen Zutaten wird eine Mulde gebildet, worin die nassen Zutaten gegossen werden.

Zu einer homogenen Masse rühren, aber nicht zuviel schlagen!

Mit einem Eisportionierer pro Muffinform eine Portion einfüllen und 15-18 Minuten backen.

Wenn man, dass ein paar Muffins zuwenig Heidelbeeren abbekommen haben, einfach ein paar daraufstreuen. Das ursprüngliche Rezept verwendet 1/4 Tasse Apfelmus als Eiersatz, meine Variante mit Sojamehl und Wasser geht sehr gut auf und ist einfach und immer zur Hand.

Sehr einfach zuzubereiten, sehr gut im Geschmack, vegan, aber nicht nur für Veganer😀! und auch für Gäste gut vorzubereiten.